김장김치 양념만들기 홍진경 김치 레시피

대한민국 모든 가정의 큰 행사시즌이 왔습니다. 바로 김장입니다. 추운 겨울을 앞두고 우리 민족은 가족들이 다 모여 김장을 하고 나눠어 가져가서 겨울을 보내는게 특징입니다. 오늘은 김장김치 양념만들기를 알아보려 하는데 명인들의 레시피를 알려드리도록 하겠습니다.

김장

김장은 봄철의 젓갈담그기에서 초가을의 고추·마늘의 준비, 김장용 채소의 재배 등 준비하는 데에 반년 이상이 걸리는 한 가정의 큰 행사이었습니다. 김장을 담그는 재료로는 배추·무·열무·가지·오이·박·콩나물 등 다양한 종류의 채소가 이용되는데, 주로 배추·무가 쓰입니다. 여기에 미나리·갓·마늘·파·생강·고춧가루와 같은 향미가 있는 채소가 부재료로 이용되고, 소금·젓갈이 간을 맞추기 위하여 사용됩니다. 특히, 김장김치는 소에 들어가는 여러가지 재료들이 지방에 따라 다르고 조리비법도 달라서, 다양한 맛과 영양가를 자랑하여왔습니다.

이와 같이 지방마다 김치의 맛이 다른 것은 기후와 젓갈과 양념넣기가 다르기 때문이예요. 함경도·평안도 등 추운 북쪽지방은 기온이 낮으므로 소금간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 하여 채소의 신선미를 그대로 살리는 반면에, 남쪽지방은 소금간을 세게 하고 불그레하고 진한 맛의 양념을 하며 국물을 적게 만들게 됩니다.

김장에 들어가는 젓갈도 함경도·평안도 등 북부지방과 중부지방은 새우젓·조기젓이 많고, 경상도·전라도 등 남부지방은 멸치젓을 주로 사용합니다. 이밖에 해산물을 즐기는 함경도지방에서는 생선(주로 명태)을 넣고, 평안도에서는 쇠고기국물을 넣으며, 전라도에서는 찹쌀풀이나 쌀을 넣습니다.

김장을 하는 시기는 11월에 들어서서 6∼7℃의 기온이 2주일쯤 계속될 때가 적기여서, 입동을 사이에 두고 산간에서는 1주일 가량 빠르게, 서울에서는 1주일쯤 늦게 하고, 경상도·전라도에서는 12월 중순경에 합니다. 한 집안의 김장을 위하여 배추를 씻고 무를 채썰고 양념을 버무리는 일만으로도 2∼3일 걸렸으므로, 서로 도와가며 김장을 하는 풍속이 있었습니다.

이 때 김장을 담그는 집에서는 돼지고기를 두어근 사다가 삶아놓고 배추의 노란 속잎과 양념을 준비하여 일하는 사람들이 먹도록 했습니다. 이것을 속대쌈이라 하며 지금도 미풍으로 전하여지고 있어요. 김장담그기가 끝나면 절인 배추나 남은 소를 나누어주고 겉절이를 나누어주기도 하여서, 가난한 집 부인들은 남의 집 김장을 도와주고 얻은 배추와 양념으로 김장을 하기도 했답니다.

김장김치 양념만들기

김장김치 양념만들기 - 백종원 김장김치 만드는 재료

절인배추 12kg 굴 1kg 물(찹쌀풀용)1.5L 찹쌀가루100g 소고기다시다 2큰술(20g) MSG 2큰술(20g) 굵은고춧가루 750g 다진마늘 500g 새우젓 350g 다진생강 25g 멸치액젓 500g 꽃소금 75g 설탕 200g 무 1.5kg 쪽파 700g 홍갓 500g 청갓 700g 알타리무청 6줄기 당근 1/3개(80g) 미나리 200g

배추 절이는 방법

배추는 밑동을 잘라내 거 겉 잎을 뜯어냅니다. 배추를 반으로 가릅니다. 큰 냄비나 볼에 물과 천일염을 넣어 소금물을 만들게 됩니다. 배추 줄기 부분에 천일염을 문질러 가며 골고루 절여주어요. 천일염으로 문질러 둔 배추를 소금물에 담가 골고루 묻혀줘요. 배추의 절단 부분이 위로 올라오게 하여 김장봉투에 담아주어요. 한 번씩 뒤집어 가면서 골고루 절여질 수 있도록 해줘요.

배추 김치 만드는 방법

물에 찹쌀가루를 넣어 풀어주어요. 풀어 둔 찹쌀물을 냄비에 붓고 중불에서 바닥을 긁어가며 끓입니다. 찹쌀 풀에 소고기 다시다 2 큰 술을 넣어 섞어주어요. 찹쌀 풀의 농도가 잡히면 고춧가루, MSG를 넣어 섞어주어요. 무는 채칼을 이용하여 썰어주어요. 채 썬 무에 꽃소금, 멸치 액젓, 새우젓을 넣어 절여주어요. 갓은 뿌리를 제거하고 줄기 부분은 3cm, 이파리는 2cm 정도 길이로 자릅니다. 무청, 쪽파는 3cm 길이로 잘라 준비합니다.

당근은 채 칼을 사용해 썰어주어요. 손질해둔 채소에 절여둔 무, 불린 고춧가루, 간 마늘, 생강, 황설탕을 넣어 섞어줘요. 절인 배추에 김칫소를 한 장 한 장 얇게 발라줘요. 골고루 양념이 묻으면 김칫소가 나오지 않게 배추의 모양을 잡고 큰 이파리로 감싼다. 김치통에 담은 후 꾹꾹 눌러 틈이 생기지 않게 합니다. 김치통이 보태어지면 남은 절인 배추 이파리로 김치를 덮어 보관합니다.

김장김치 양념만들기 - 홍진경 더 김치 레시피

재료: 배추: 1포기 소금: 배추 1포기당 종이컵 반 컵 정도 노가리, 황태, 표고버섯, 다시마새우젓: 100g 고춧가루: 500g 마늘: 200g 생강: 100g 찹쌀풀: 2컵 쪽파: 1/2단 무: 1/4개

배추 한 통당 종이컵 반 컵 정도의 소금물에 절입니다.절이는 시간은 8~12시간 정도가 적당합니다.배추가 말랑말랑해질 때까지 절입니다. 양념에 들어가는 재료: 노가리 육수, 멸치액젓, 고춧가루, 찹쌀풀, 쪽파, 무채, 생강, 마늘, 양파 황태, 노가리, 표고버섯, 다시마 등을 넣고 육수를 만듭니다. 육수에 새우젓, 고춧가루, 마늘, 생강, 찹쌀풀을 넣어 양념을 만들어요.

절인 배추를 깨끗이 씻어 물기를 뺍니다.양념을 배추에 골고루 바릅니다. (양념은 취향에 맞춰 조절합니다.)김치통에 담아 냉장고에 보관합니다.

김장김치 양념만들기 - 20포기 양념비율 레시피

절임 배추 20kg, 무 1kg(무채), 갓 1단, 쪽파 1단

김장 양념 : 생새우 1kg, 새우젓 500g, 멸치액젓 3컵, 배 한 개, 무 1kg, 양파 2개, 다진 생강 1/2컵, 다진 마늘 2컵, 고춧가루 900g 찹쌀 풀 재료 물, 황태 머리, 양파 2개, 다시마, 디포리, 사과 1/2개, 대파 2~3개, 찹쌀 1컵 김장 김치 양념 만들기

김장 김치 양념 만들기는 하루 전날 만들어 숙성합니다.

육수 만들기(찹쌀 풀)

1.들통에 황태 머리, 양파, 다시마, 디포리, 대파를 넣고 진하게 끓입니다.

2. 불린 찹쌀을 1번의 육수에 넣고 푹 끓입니다.

3. 찹쌀이 흐물흐물해질 때까지 믹서기에 갑니다. 묽어도 괜찮습니다.

김장 김치 양념

생새우를 껍질째 믹서기에 갈아둡니다. 무와 배, 양파를 작게 토막 내 믹서기에 갈아주어요. (육수 물을 약간 넣으면 잘 갈립니다)주의할 점은, 김치에 일반 물은 넣으면 안 됩니다. 재료로 들어갈 육수 물이나 즙은 상관없습니다. 베보자기에 넣어 즙을 짜둡니다. 건더기는 쓰지 않습니다. 새우젓을 갈아둡니다. 찹쌀 풀과 1번~4번과 멸치액젓, 다진 마늘, 다진 생강에 고춧가루를 섞어 하루 숙성합니다.

김장 레시피는 김장 김치 양념을 만든 하루 뒤에 김장합니다. 이 경우에, 내 입맛에 양념 간이 맞지 않았다면, 멸치액젓을 넣어 간을 보도록 합시다. 절인 배추를 채반에 올려 물을 뺍니다. 이때, 머리는 바깥쪽을 두고, 중간에 빈 곳을 두어야 물이 잘 빠집니다.

물이 다 빠진 후, 절인 배추의 머리에 살짝 칼집을 내어 손으로 쭉 찢어 반을 가릅니다. 새파란 겉잎이 너무 많으면 살짝 떼어줘요. 너무 많이 떼면, 김장 김치를 만든 후 배추를 쌀 수가 없습니다. 갓과 쪽파는 2~3cm로 잘라둡니다. 무를 채를 썹니다. 주의할 점은 동그란 단면을 만들어 자르면 익은 후 물러집니다.끝까지 꼬들꼬들한 무채를 만들려면, 무의 결을 따라 잘라야 합니다. 무가 먼저 숨이 죽도록 무만 양념을 섞습니다.

숨이 조금 죽었을 때, 갓과 쪽파를 나중에 넣어 섞습니다. 통깨를 골고루 뿌려줘요. 배추는 버무릴 때, 양념을 꼼꼼히 바르지 말고 대강 문지르고, 양념 속을 줄기 안에 밀어 넣습니다. 파란 겉줄기 두 개로 포대기 싸을 정도로 감싸주어요.

김장김치 양념만들기 - 알토란 명인 레시피

[ 속재료 (한 컵 200ml 기준) ] 절임배추 20kg 고춧가루 700g 다진 마늘 2컵

[ 육수 ] 물 3컵 다시마 5g 건표고버섯 5개 멸치 30g 양파 1/2개

[ 갈아줄 양념 ] 배 1개, 사과 한 개 양파 1개 무 1/2개 대파 300g 고추 3개 새우젓 1컵 육수 1컵 찹쌀풀 1컵 반 액젓 2컵 반 생강 80g 매실 1컵 설탕 2T

절임배추의 간을 먼저 맞춰주세요. 절임배추 물기를 빼주세요 채반에 올려두시거나 한 번씩 짜주시면 됩니다. 채반에 올려두신다면 두 시간 넘게 올려두어 물기를 빼주시면 됩니다 절임배추 물 빼는 사이 속재료들을 깨끗이 씻어 손질해 주세요. 육수를 만들어 줍니다. 속재료와 육수로 양념을 비율에 맞춰 만들어 주세요. 사과(1개)와 배(1개)는 껍질을 제거 후 깍둑썰기해주세요. (껍질이 나중에 갈변을 많이 일으킵니다) 양파 한 개 깍둑썰기 해주세요.

대파(300g) 깍둑썰기 해주세요, 고추도 듬성듬성 썰어주세요. 무(1/2개) 듬성듬성 깍뚝썰기 해주세요. 육수재료를 모두 넣고 냄비에 30분 정도 끓여주세요. 손질한 재료들을 한 곳에 담고 액젓 2컵, 새우젓 1컵 넣어주세요. 찹쌀풀 1컵 반 넣어주세요.

육수 1컵 넣어준 후 생강 80g 넣어주세요. 매실액 반컵 설탕 2T 모두 한 번에 갈아주세요. 갈아준 양념에 마늘 2컵 그리고 고춧가루 700g 넣어주세요. 양념이 처음엔 물기가 많아 보일 수 있으나 시간이 조금 지나면 고춧가루가 물기를 흡수하여 양념이 걸쭉하게 변합니다. 양념이 되직해지면 간을 한번 보시고 부족한 부분의 양념을 추가해 주시면 양념이 완성됩니다. 절임배추가 너무 크다면 포기를 쪼개어주어 버무려주시면 됩니다.

배추 버무리기는 배추의 속까지 골고루 양념이 들어가야 하므로 꼼꼼히 한 장 한 장 발라주시면 되어요. 배추를 한장한장 넘기며 배추 속부터 바깥잎 쪽으로 양념을 골고루 발라주시면 돼요. 양념이 부족하지 않게 충분히 넉넉하게 발라주세요. 가족의 연중행사인 김장김치 만들기, 매우 간단한 방법으로도 만들 수 있으니 한번 도전해 보세요. 다 함께 만든다면 좀 더 뜻깊고 맛있는 김치가 될 것입니다.